Prima tappa del viaggio di Flotta Blu all’istituto Santa Caterina da Siena-Amendola di Salerno: la masterclass e il convegno.
Il viaggio di Flotta Blu al motto de “La Nostra Dieta è Mediterranea” è partito. Prima appuntamento del viaggio (che farà poi tappa in altri nove istituti delle cinque province campane, il prossimo appuntamento è a Maiori il 27 febbraio) all’istituto Santa Caterina da Siena-Amendola di Salerno: è stata una giornata intensa ed emozionante, divisa tra il momento formativo nella scuola dell’istituto e poi con un convegno nell’aula magna, giornata chiusa a tavola con la degustazione dei piatti preparati dagli allievi-chef a base di pesce azzurro e con la qualificazione della coppia vincitrice che accede così alla finale in programma ad Agerola in tarda primavera. In attesa delle altre nove coppie, sono Domenico Caputo e Veronica Cammarota a meritare la vittoria ma un applauso va a tutti gli aspiranti ed emozionati allievi-chef. La lezione. La prima masterclass è stata dedicata all’alice, alle sue qualità nutrizionali e organolettiche, alla differenza tra l’alice pescata con il metodo della circuizione e l’alice di menaica che prende il nome dalla particolare rete a maglie piccole con la quale viene pescata (la rete consente di trattenere solo le alici più grandi e adulte lasciando libere quelle più piccole e più giovani che così possono continuare a crescere, e “imbroccandosi” nella rete perdono già il sangue): la menaica è un rito tramandato dagli antichi greci che sopravvive ai giorni nostri solo in piccole comunità del Cilento, un’attività sostenibile ma poco redditizia tenuta in vita da pochissimi pescatori, custodi della tradizione e peculiarità del territorio. Ai venti allievi dell’istituto Santa Caterina da Siena-Amendola di Salerno lo chef Michele Giaquinto, accompagnato nelle cucine dell’istituto dai professori dell’istituto Norma Piccolo, Andrea Contaldo, Franco Califano e Salvatore Mancuso, ha spiegato come si pesca, come si pulisce, come si cucina, come si porta a tavola traducendola in un menù completamente dedicato.
Il menù
Dopo la lezione si è passati alla pratica. I venti allievi delle quinte classi, divisi in dieci coppie, hanno preparato un menù completo. Prima hanno sfornato un delizioso antipasto: polentina cilentana, cotta con bietole, cicorie ed erbette di campo, servita con delle alici al guazzetto con olive, pomodorino giallo e capperi. Poi il primo, il celebrato piatto “Della Centenaria” che lo chef Giaquinto aveva già presentato nel corso dell’Expo a Milano con il Comune di Centola: dei cavatelli tradizionali impastati con grani antichi e acqua bollente («come facevano i nostri avi»), conditi con alici e colatura. E infine il secondo: un semplice ma modernissimo tortino di alici.
